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本文研究紋黨參對(duì)八寶茶品質(zhì)和風(fēng)味的影響,，在安全劑量?jī)?nèi)，選擇在八寶茶中添加紋黨參5,、10和15g/份,，確保紋黨參八寶茶的食用安全性。評(píng)價(jià)紋黨參八寶茶顏色,、可溶性固形物含量,、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)特征指標(biāo),，為紋黨參八寶茶研發(fā)提供理論依據(jù)（文獻(xiàn)來源于“北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營(yíng)養(yǎng)研究所”）。

檢測(cè)儀器：PEN3電子鼻　德國(guó)Airsense分析儀器有限公司,；SA402B電子舌　日本Insent公司

結(jié)果分析1,、紋黨參劑量對(duì)八寶茶滋味的影響

研究采用電子舌評(píng)價(jià)樣品甜味、酸味,、咸味,、苦味、苦味回味,、澀味,、澀味回味、鮮味和鮮味回味,。表4顯示紋黨參劑量對(duì)八寶茶滋味的影響,。紋黨參八寶茶的甜味、苦味,、苦味回味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱,，而酸味出現(xiàn)增強(qiáng)的趨勢(shì)。紋黨參的添加對(duì)八寶茶的甜味,、苦味,、咸味和酸味產(chǎn)生明顯的影響。進(jìn)一步采用主成分分析方法對(duì)滋味特征進(jìn)行降維處理,，分析樣品滋味差異,。結(jié)果顯示樣品滋味的主成分1和主成分2貢獻(xiàn)率分別為57.78%和37.63%，2個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率為95.41%,，可以全面反映樣品的主要滋味特征（圖3）,。

2、紋黨參劑量對(duì)八寶茶風(fēng)味的影響

研究采用電子鼻中的10根電極采集樣品揮發(fā)性組分的電信號(hào),，并使用主成分分析方法對(duì)電信號(hào)進(jìn)行主成分分析,，明確樣品風(fēng)味差異和主要影響因素。圖4顯示樣品間風(fēng)味的差異,，及其電極對(duì)其的影響,。W5C、W1W,、W2W,、W1S、W2S和W5S對(duì)主成分1的貢獻(xiàn)較大,。W5C,、W1W、W2W,、W1S,、W2S和W5S分別對(duì)于短鏈烷烴化合物,、硫化物、芳香成分和有機(jī)硫化物,、甲基化合物,、醇醛酮類化合物和氮氧化合物較為敏感。推測(cè)短鏈烷烴芳香成分,、甲基類醇醛酮化合物和硫化物是影響紋黨參八寶茶風(fēng)味的主要揮發(fā)性組分,。

3、紋黨參八寶茶滋味與可溶性固形物含量和感官得分相關(guān)性分析

結(jié)論

研究在八寶茶中添加紋黨參5,、10和15g/份,，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量,、風(fēng)味和滋味等指標(biāo),，結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。添加適當(dāng)劑量的紋黨參提高八寶茶的品質(zhì),，研究結(jié)果將為紋黨參八寶茶的開發(fā)提供理論基礎(chǔ),，同時(shí)為紋黨參八寶茶的功能性研究奠定基礎(chǔ)。

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